Cucina: piatti e sapori antichi

   Trapani e il mare sono un binomio indissolubile: la maggior parte dei piatti locali è a base di pesce. Il mare particolarmente pescoso offre tanti prodotti utilizzati dalla cucina di base, ma i sapori del mare non sono gli unici di questo territorio. Il  breve percorso che intendo fare si snoda anche per la cucina di verdure, ortaggi e di carni di animali allevati in campagna.
   Il mio territorio, la fascia costiera che va da San Vito Lo Capo fino al fiume Birgi, ha sempre avuto una gastronomia prettamente marinara abbastanza semplice con piatti giornalieri preparati con il pescato locale (il pesce quasi sempre viene cotto arrostito o fritto, al massimo al sale) e, anche quando le verdure diventano protagoniste rimane costante la semplicità e la rapidità con le quali vengono preparate.

saraghi arrostiti

pesce al sale

   Una cucina più elaborata di pesce è quella che riguarda la pasta 'chi sardi', la 'ghiotta' di pesce o il 'cuscusu' che mi sembrano eccezioni da fare nella consueta semplicità della cucina giornaliera. In passato nelle famiglie trapanesi si conservava sotto sale ogni tipo di pesce, minnuli in particolare, non essendoci ancora frigoriferi e surgelatori. Una usanza che è arrivata fino ad oggi è quella di cucinare il 'baccalà' (merluzzo salato), importato dal nord Europa, i cui paesi venivano a rifornirsi di sale a Trapani. Fritto, marinato o 'a ghiotta' è immancabile sulle tavole nel periodo invernale (a Natale è d'obbligo).

in pescheria, tonno al taglio

   Il tonno pescato nelle tonnare trapanesi si preparava con ricette anche complicate, come la 'tunnina a stufatu' (ragù di tonno), 'tunnina a' trapanisa' , 'tunnina a' favignanisi' (le ultime due sono ricette solo del posto). Del tonno si  continua a utilizzare tutto e per questo viene paragonato al maiale. Ogni taglio può essere cotto in modo speciale e tutte le sue parti sono edibili. Le uova (bottarga) essiccate e salate sono utilizzate come antipasto, oppure sbriciolate sugli spaghetti insaporiti con olio e prezzemolo;  la 'ficazza', una sorta di insaccato piccante, può essere affettato e condito con olio; la 'tunnina' salata, lavata prima con aceto, si può tagliare a pezzetti e condire con olio.

S. Ninfa,  sagra della salsiccia (2017)

   Nella cucina contadina, nelle località all'interno del territorio, chi la fa da padrona, invece, è la carne di maiale. A Santa Ninfa ogni anno organizzano addirittura una sacra dedicata alla 'salsiccia' di maiale. La polpa di maiale si può cucinare 'a stufatu' accompagnata dalle cotenne (in passata di pomodoro); il lardo, ricoperto da una miscela di sale e pepe, una volta veniva consumato a fette; la salsiccia detta 'pasqualora' il cui nome deriva dall'usanza di servirsi di tagli di carne macellata durante il periodo pasquale (si trova ancora in alcune macellerie), viene condita con spezie e semi di finocchietto selvatico, insaccata e divisa  in tocchi legati con uno spago.

Si può mangiare come salame e anche a ragù. Una volta i contadini allevavano in casa il maiale e quando veniva 'sacrificato' diventava riserva di cibo per parecchio tempo dell'anno. Del maiale allevato e ucciso in casa non si buttava nulla.

anatre allevate nel cortile

tagli di maiale in macelleria

pecore ed oche dentro un recinto

   Le altre riserve di carne, polli, tacchini, anatre, oche, conigli, agnelli e capretti, anche se erano sempre a disposizione venivano 'sacrificati' solo nelle festività. Il 'cunigghiu lardiatu' è uno degli esempi di come poteva essere semplice e gustoso un piatto contadino (ricetta della nonna: coniglio cotto in un sugo a base di pomodoro, aglio pestato, origano, aceto, olio, sale e pepe).

'cunigghiu lardiatu'

 









 Tra le verdure più comuni che ancora oggi vengono molto utilizzate in cucina ci sono i broccoli e le melanzane. 'Brocculi affucati' sono il piatto che ancora le donne trapanesi sanno cucinare come anche la 'parmigiana' di melanzane o la caponata, quest'ultima quasi un rito nella cucina tradizionale.
  I legumi non vengono più cucinati con la frequenza di un tempo, eppure fanno parte della dieta mediterranea, le nuove generazioni si può dire che non hanno mai assaggiato i 'favi pizzicati' anzi non sanno proprio cosa significa il termine 'pizzicati' (fave sbucciate con il coltello che diventano dense e cremose nella cottura, magari con l'aggiunta di bieta selvatica).
   Il piatto tipico trapanese è la 'pasta cu l'agghia' un classico della nostra cucina esportato anche all'estero, con ingredienti semplici e freschi: pomodoro, aglio, mandorle, basilico, olio, sale e pepe (pestati e amalgamati in un mortaio), chiamato anche 'pesto alla trapanese', l'unico vero pesto siciliano! Si può dire che se ne fa un uso frequente in ogni famiglia. Un'accoppiata ben riuscita è 'pasta cu l'agghia e pisci fritti' oppure 'ca sasizza arrustuta' che di solito si prepara in occasione delle scampagnate per il primo maggio o per Pasquetta. Si può accompagnare anche con le malanzane o le patate fritte. Se si vuole essere modici uno spicchio d'aglio (rigorosamente di Nubia) a persona è sufficiente a dare il forte sapore che la caratterizza!

'cuscusu' preparato in casa

 couscous day a Trapani

   

   Di origine araba è il 'couscous', un piatto tipico della Sicilia occidentale, interpretato con il brodo di pesci piuttosto che con la carne di montone e le verdure secondo la versione del Magreb. Molto apprezzato nelle zone rivierasche come Mazara, Marsala, viene considerato una specialità trapanese. E' un piatto elaborato che richiede tempo e una certa esperienza in cucina per riuscire bene. Oltre alla versione classica con il pesce esistono alcune varianti fra cui quello con la carne di maiale e i broccoli (tradizione più contadina). A Pantelleria la base di partenza del piatto è più o meno quella trapanese (col pesce) la differenza consiste nell'aggiunta di verdure. Si può ritenere un piatto globalizzato perché conosciuto in altre gastronomie mondiali. Al suo successo ha contribuito soprattutto il 'Couscous fest' di San Vito Lo Capo, un importante appuntamento gastronomico che si ripete da qualche decina d'anni, mentre da poco è nato il 'Couscous day' di Trapani.
   Ci sono tanti altri piatti tradizionali che però raramente vengono preparati in casa, mi vengono in mente: la 'ghiotta di babbaluci e patati' (nei supermercati si trovano le lumache allevate, mentre i nostri nonni andavano a raccoglierle nei campi dopo le piogge), pasta 'a carrittera' (spaghetti conditi con pomodoro, basilico, aglio, olio, pecorino, sale, pepe, ma ci sono varianti).

'rianata' trapanese

  Vorrei ultimare questo percorso accennando a una specialità del trapanese il cui nome deriva dall'abbondante origano di cui è cosparsa: la tipica pizza 'rianata'. Di pizze se ne possono preparare un'infinità ma questa è unica. La pizza è internazionale ed è uno dei simboli dell'Italia nel mondo, quella trapanese ha un gusto intenso e un aspetto molto appetibile. Ingredienti per il condimento sono: pomodorino, origano, acciughe o sarde salate, pecorino, prezzemolo, olio. Ne deriva un profumo forte e un sapore inconfondibile al palato.